日本の家庭料理界を牽引してきた料理研究家たちも、この2つの野菜の組み合わせに特別な思いを寄せてきた。料理研究家の土井善晴氏は、素材の持ち味をありのままに生かす調理を提唱し、油を熱したフライパンで野菜をじっくり焼き付ける「焼き浸し」の美しさを伝えている。無駄な手を加えず、焼き色がついた瞬間に醤油と出汁を合わせる潔さは、日本料理の粋そのものだ。
一方で、栗原はるみ氏のアプローチは日常の再現性と華やかさに満ちている。特製の合わせ調味料や香味野菜を効かせたタレを絡め、豚肉や鶏ひき肉を合わせて主菜へと昇華させる工夫は、多くの家庭で受け継がれている。巨匠たちのレシピに共通するのは、ナスの柔らかさとピーマンのパリッとした歯ごたえを殺さない「火入れのタイミング」へのこだわりだ。
