春の風物詩として華々しく扱われる「桜鯛」ですが、ここには消費者が陥りやすい典型的な誤解が存在します。ネット上のグルメ記事やPR情報では「桜鯛は脂が乗って極上の旨さ」と安易に書かれがちですが、魚類生理学の観点から見れば、これは明白な事実誤認です。
桜鯛とは、4月から5月の産卵期（乗っ込み）を迎えた真鯛の呼称です。オスは美しい桜色の婚姻色を纏い、鮮やかな斑点が浮き出ます。しかし、生殖腺（オスの白子、メスの真子）に莫大なエネルギーと栄養を集中させている最中であるため、筋肉中の脂質はむしろ冬場（寒鯛と呼ばれる時期）よりも大幅に低下しています。産卵直前のメバルや真鯛を「脂が乗っている」と信じて購入すると、「思っていたよりあっさりしすぎている」「パサつきを感じる」という落胆につながりかねません。
桜鯛の真の価値は、脂の量ではなく「引き締まった強靭な身の食感」と「皮目や骨から出る芳醇な出汁の旨味」にあります。したがって、刺身として味わう場合は、厚切りではなく薄造りに仕立てるか、皮に熱湯をかけて急冷する「松皮造り（焼き霜造り）」にして皮下のゼラチン質と旨味成分を同時に味わうのが正解です。
また、鰆（サワラ）の旬に関する東西の認識ギャップも無視できません。関西では春、産卵のために瀬戸内海へ入ってくる鰆を「春を告げる魚」として珍重してきました。しかし、関東圏を中心に評価されるのは、初冬に外洋で脂を限界まで蓄えた「寒鰆（かんざわら）」です。春の鰆は水分が多く柔らかい特徴を持つため、刺身にするなら脱水シートや塩締めのひと手間が必要不可欠であり、加熱調理なら味噌の浸透圧で身を引き締める「西京漬け」が最も理にかなったアプローチとなります。
