琥珀糖作りにおいて、最もやってしまいがちなミスが「ほこりを防ぐためにラップをピッチリかける」「密閉タッパーに入れる」という保存方法です。衛生的に守りたいという意図とは裏腹に、この方法は琥珀糖の結晶化を完全に妨げてしまいます。
琥珀糖の外側がシャリシャリとした硬い結晶に変わるのは、寒天液に含まれる砂糖の水分が空気中に蒸発し、表面の糖分濃度が限界を超えて再結晶化するためです。ラップや保存容器のフタで空間を密閉してしまうと、蒸発した水分が逃げ場を失って内部に結露し、表面が湿り続けてしまいます。その結果、何日経ってもベタベタのままで固まらないという失敗に直結します。
琥珀糖の乾燥工程における鉄則は、「空気の流れ（通気性）を保ちながら、上空からのほこりを物理的に遮断する」ことです。密閉せず、常に湿気を逃がし続ける環境作りを第一に考えましょう。
