話題沸騰中の プロ直伝！生ハムの美味しい食べ方｜家飲みを極上化するペアリングと神レシピについて、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

店頭の生ハムコーナーで双璧をなすのが、イタリア産の「プロシュート」とスペイン産の「ハモンセラーノ」です。同じ豚モモ肉の塩漬け乾燥品でありながら、気候風土や伝統的な製法の違いによって、その風味プロファイルは明確に異なります。それぞれの個性を把握することは、後述するペアリングを成功させるための必須条件です。

比較項目プロシュート（イタリア産）ハモンセラーノ（スペイン産）編集部の見解・選び方の基準原産地と呼称基準イタリア全土（特にパルマ産「パルマハム」やサン・ダニエーレ産が有名）スペイン山岳地帯（「セラーノ」は山を意味する伝統的白豚ハム）どちらも原産地呼称保護（PDO/PGI等）の厳格な規格が存在する。製法・皮の処理皮を残したまま塩漬け・乾燥熟成を行う皮を一部剥いでから塩漬け・長期間乾燥熟成を行う皮を残すイタリア式は水分が保持され、剥ぐスペイン式は乾燥が急速に進む。食感・味わいしっとり柔らかな食感、穏やかな塩味、上品で甘みのある脂身が引き締まり歯ごたえがある、やや強めの塩気、凝縮された熟成香とうま味プロシュートとハモンセラーノの違いは水分活性と塩味の出方に顕著に現れる。最適な用途フルーツ巻き、フレッシュチーズとの組み合わせ、サラダのトッピングパン・コン・トマテ、ハード系チーズ、しっかりした赤ワインのアテ軽快に楽しみたい時はプロシュート、噛み締めて酒を飲みたい時はハモンが最適。

このように、しっとりとしたみずみずしさと穏やかな塩味を求めるならプロシュート、噛み締めるほどに溢れる野性的な熟成肉の深みを堪能したいならハモンセラーノを選ぶのが賢明です。料理の目的によって使い分けることで、料理全体のバランスが飛躍的に整います。