「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜか美味しくない」という失敗の多くは、キムチの熟成状態と加熱方法に対する誤解から生じています。
第一の盲点は、キムチの熟成度と酸味のコントロールです。冷蔵庫で日数が経ち酸っぱくなったキムチは、そのまま和えうどんに使うと酸味が悪目立ちしてしまいます。しかし、油で炒めたりスープでしっかり加熱したりすることで、揮発性の有機酸が飛び、乳酸菌由来の旨味が凝縮されて劇的にまろやかになります。和え物には「開けたての浅漬けキムチ」、煮込みや焼きうどんには「酸味の出た熟成キムチ」を使うのがプロの鉄則です。
第二の盲点は、冷凍うどんの解凍ムラと水切り不足です。内袋のまま電子レンジで加熱する場合、加熱直後の袋内部には余分な蒸気が充満しています。汁なしうどんを作る際は、ザルにあげてしっかり水気を切らないと、調味料が薄まり全体が水っぽくなってしまいます。逆に煮込みうどんの場合は、凍ったまま直接小鍋のだし汁に入れて煮込むことで、だしの旨味を麺が吸い込み、より一体感のある仕上がりになります。
