アイスクリームの主成分は、乳脂肪分を除けば約50％〜60％が水分で構成されています。一方で、焼き上げられたモナカ皮の水分含有率はわずか3％〜5％程度しかありません。物理現象の原則に従えば、高水分の固形物と乾燥した多孔質体（モナカ皮）が密着していれば、短時間で水分が移行し、皮はふにゃふにゃにふやけてしまうのが自然の摂理です。
この水分移動の壁を打破した立役者こそ、長年進化を続けてきたモナカ皮コーティング技術です。森永製菓をはじめとする大手メーカー各社は、モナカの皮の内側全面に微細な油脂（チョコレートまたはホワイトチョコ）を噴霧・塗布し、水分を一切通さない「疎水性の皮膜バリア」を形成させています。
特に「チョコモナカジャンボ」においては、中央に鎮座する板チョコレートの存在感に目を奪われがちですが、真の主役はモナカの山と谷の凹凸すべてを均一に覆うコーティング層です。内側にわずかコンマ数ミリでも隙間が生じれば、そこからアイスの水分がモナカへと毛細管現象のように染み出してしまうため、メーカーはスプレーノズルの角度や温度、吹き付けるタイミングをミクロン単位で制御しています。この徹底した物理バリアこそが、湿気知らずの食感を生み出す第1の防壁なのです。
