釣り上げたばかりのヒラメを「なぜ現場ですぐに締めなければならないのか」。その答えは、魚の筋肉中に含まれるエネルギー物質ATP（アデノシン三リン酸）の生化学的な変化にあります。魚類は絶命時に激しく暴れると、筋肉中のATPを一気に消費し、疲労物質である乳酸を大量に分泌します。この乳酸が肉質を酸性へと傾け、身割れや弾力の消失、特有の酸味や生臭さを引き起こす原因となります。
一方、釣り上げた直後に即座に脳死状態を作り出す「活け締め」を施せば、魚は苦痛を感じず暴れることもないため、筋肉内のATPが高濃度のまま温存されます。このATPこそが、時間の経過とともに酵素の働きによって分解され、強力な旨味成分であるイノシン酸へと変化するのです。水産関係者や日本料理の職人が口を揃えて「締めていないヒラメは刺身ではなく、ただの加熱用白身魚に成り下がる」と指摘するのは、この生化学的メカニズムが背景にあります。
さらに、血抜きを行わない「野締め」のヒラメは、毛細血管内に残存した血液中のヘモグロビンが急速に酸化し、生臭さの元凶となるだけでなく、細菌の繁殖を爆発的に加速させます。透明感のある飴色で、噛むほどに芳醇な甘みが広がる刺身を味わうためには、釣獲直後の正しい締め作業が不可欠です。
