明治創業の老舗「人形町今半」をはじめとする名店の味に近づけるには、調味料の選び方と「寝かせ」の工程に秘密があります。
第一の秘訣は、「三温糖」や「ざらめ」を使用することです。精製された白砂糖に比べてミネラル分とカラメル香が含まれているため、奥深いコクと美しい照りが生まれます。また、みりんは「みりん風調味料」ではなく、アルコール分を含んだ純粋な「本みりん」を選ぶことが不可欠です。
第二の秘訣は、完成した割り下を冷まして半日〜1晩寝かせることです。加熱後に時間を置くことで、醤油の角が取れてみりんや砂糖と完全に一体化し、口当たりのまろやかさが劇的に向上します。食べる前日やすき焼きを囲む日の午前に仕込んでおくのがおすすめです。
