スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ「生タラ」と「塩タラ（甘口・辛口）」の性質の違いを理解せずに調理しているケースが散見されますが、これは仕上がりを大きく左右する決定的な分岐点です。
塩タラは加工段階ですでに塩分が浸透し、身が引き締まっています。そのため、生タラのような「振り塩による脱水」を行うと塩分過多になり、パサつきが加速します。塩タラを使用する場合は、下処理での塩振りは一切不要です。流水で表面を軽く洗い流したあと酒を振る程度にとどめ、合わせる調味料も醤油や味噌の分量を通常の3割〜5割程度減らす必要があります。
一方の生タラは鮮度が高く水分を多く含んでいるため、前述した通り塩と酒による下処理が必須となります。この使い分けを誤ると、「味が濃すぎて塩辛い」あるいは「水っぽくて生臭い」という極端な失敗につながるため、パックの表記を必ず確認する習慣をつけましょう。
