なすのはさみ焼きを調理する際、最も多いトラブルが「肉だねの脱落」と「内部の生焼け」です。この現象は単なる焼き方の不慣れではなく、加熱時における食材の物理的・化学的変化によって引き起こされます。
まず、肉が剥がれる主原因は食材の熱収縮率の差と水分バリアにあります。ひき肉は加熱によってタンパク質が凝固し、約15〜20%体積が縮みます。一方でなすは加熱によって細胞壁が軟化し、内部から大量の水分が染み出します。なすの断面に水分が浮き出ていると、肉だねとの間に水蒸気の膜が生じ、肉となすの結着が物理的に阻害されてしまいます。
次に、生焼けが起きる背景にはなすの断熱効果と熱伝導率の低さが関係しています。なすは内部に空気を多く含むスポンジ状の構造をしているため、熱が中心部に伝わるまで時間がかかります。強火で一気に焼いてしまうと、表面のなすだけが先に焦げ付き、中心にあるひき肉の温度が殺菌・凝固に必要な中心温度75℃以上（1分以上維持）に到達しないまま焼き上がってしまうのです。
