手打ち麺の魅力を極限まで引き出す調理法こそ、現地で「油潑麺（ヨーポーミエン）」と呼ばれるスタイルです。「油潑」とは、茹でたての麺と薬味の上に、煙が立つほど熱した高温の植物油を直接注ぎかける調理技法を指します。
味付けの核となるタレ調味料には、中国の伝統的な醸造酢である「鎮江香醋（ちんこうこうず・黒酢）」が欠かせません。もち米を主原料とするこの黒酢は、日本の米酢のようなツンとした角がなく、芳醇で深いアミノ酸のコクと穏やかな酸味を持ちます。これに濃口醤油（または中国の生抽）、オイスターソース、砂糖ひとつまみ、おろし生姜を合わせ、あらかじめ丼の底へ忍ばせておきます。
茹で上がった麺をしっかり湯切りしてタレの入った器に盛り付けたら、麺の頂点に刻み生ニンニク（粗みじん）、小口切りの青ネギ、粗挽きの一味唐辛子、そして挽きたての四川花椒（ホアジャオ）粉を山盛りに配置します。花椒の痺れる辛さ（麻）と唐辛子の突き抜ける辛さ（辣）が合わさることで、立体的な刺激が生まれます。
そしてクライマックスです。小鍋でサラダ油（または米油に少量の胡麻油をブレンドしたもの）大さじ2〜3を、白い煙がうっすらと立ち始める190℃〜200℃まで加熱します。その熱油を、頂点のニンニクと唐辛子、花椒に向かって「ジュワッ！」と一気に注ぎかけます。高温の熱によってニンニクの刺激臭が香ばしい旨味へと昇華し、唐辛子のカプサイシンと花椒のサンショオールが油へ瞬時に溶け出します。箸で底の黒酢ダレから全体を豪快にかき混ぜれば、酸味・辛味・痺れ・油脂のコクが渾然一体となった本場の味わいが完成します。
添える具材の定番は、麺を茹でる鍋で直前にサッと湯通しした青梗菜（チンゲンサイ）と茹でもやしです。シャキシャキとした食感が濃厚な幅広麺の良いアクセントになります。さらに満足度を高めたい場合は、甜麺醤と豆板醤で甘辛く炒めた豚ひき肉の炸醤（ザージャン）や、サイコロ状にカットした煮豚、香菜（パクチー）を添えることで、本場西安の専門店に比肩する贅沢な一杯に昇華します。
