山崎製パンの安全性を疑う声の中で、最も頻繁に挙げられるのが「臭素酸カリウム」と「イーストフード・乳化剤」の問題です。かつて同社は、パンの膨らみや食感を劇的に向上させる小麦粉処理剤として臭素酸カリウムを使用していました。この物質には遺伝毒性発がん性が指摘されており、国内外で議論が続いていた経緯があります。
厚生労働省の基準では「最終製品に残存しないこと」を条件に使用が認められていましたが、同社は高感度分析技術（検出限界0.5ppb）を開発し、残存ゼロを証明しながら一部商品で使用を継続していました。しかし、消費者の安心・安全への心理的配慮や調達環境の変化を受け、2026年3月以降、山崎製パンは全商品において臭素酸カリウムの使用を完全に中止しています。
また、「常温で数週間放置してもカビが生えない」という実験動画がSNSで定期的に話題になりますが、これをもって「防腐剤漬け」と断定するのは明確な誤謬です。そもそも日本の市販食パンには保存料（ソルビン酸など）の使用は認められていません。カビが生えにくい真の理由は以下の科学的プロセスにあります。
- 徹底した無菌化焼成：パンは200度以上のオーブンで焼成されるため、焼き上がりの中心温度は100度に達し、カビの胞子は完全に死滅する。
- クリーンルームでの冷却・包装：病院の手術室と同等レベルの空気清浄度を持つ部屋で冷却・スライス・包装され、空気中の落下菌を遮断する。
- 水分活性のコントロール：包装内の湿気やパン自体の水分バランスを精密に設計し、微生物が増殖しにくい環境を構築している。
「カビが生えないのは強力な薬剤が入っているからだ」という言説は、現代の高度な無菌製造プラント技術を無視した誤った都市伝説に過ぎません。
