「イカの一夜干しは、網やグリルで煙を上げながら香ばしく焼き上げるもの」という固定観念にとらわれてはいないでしょうか。もちろん炭火直火の香ばしさは格別ですが、家庭用コンロでは火加減のコントロールが難しく、中心部まで火が通る頃には水分が抜けすぎてパサつきの原因になりがちです。
イカの筋肉は、タンパク質が緻密に絡み合った独特の層状構造を持っています。60℃を超えると急激にタンパク質の熱変性が始まり、70℃以上で長時間加熱すると筋繊維がぎゅっと縮んで水分を外へと押し出してしまいます。プロが実践する柔らかく焼くプロのコツは、極めてシンプルです。「強火で一気に水分を飛ばすのではなく、中火から弱火の蒸し焼きに近い状態で中心温度を上げ、最後の数十秒だけ表面を香ばしくあぶる」という二段階の火入れに尽きます。
とりわけ家庭の日常調理でおすすめしたいのがフライパンです。フタを活用して適度な蒸気を閉じ込めながら加熱することで、一夜干しが本来持つジューシーな水分を逃さず、ふっくらと柔らかな食感に仕上がります。
