「串打ち三年、裂き八年、焼き一生」。厨房に響くその格言は、うなぎや源内の板場に立つ職人たちにとって日々の戒めそのものだ。脂の乗り方や身の締まり具合は、季節や個体によって劇的に異なる。包丁を滑らせるわずかな角度、串を打つ位置のミリ単位の狂いが、仕上がりのふっくら感を左右する。
秘伝のタレに潜らせ、紀州備長炭の強火で一気に焼き上げる蒲焼。脂が炭に落ちて立ち上る煙が、再び身を燻して芳醇な香りをまとう。外は小気味よく香ばしく、中は箸がすっと通るほど柔らかい。機械化が進む現代の外食産業にあって、職人の五感だけを頼りに火と対話するこの手仕事こそが、他では真似のできない至高の食体験を生み出している。
