エビの殻が身に張り付いて剥がれにくい最大の原因は、殻と身の間にある薄皮（結合組織）の密着にあります。力任せに引っ張ると身が崩れて歩留まりが悪くなるため、物理的な支点を活用するのが鉄則です。現場で多用されるフォークで剥くエビの殻のテクニックや、指先だけで完結させる関節剥きを習得すれば、作業スピードは劇的に向上します。
なかでも反響が大きい裏ワザが、洋食用フォークを差し込む手法です。エビの頭側から背ワタの走るライン（殻と身の境目）にフォークの先端をグッと差し込み、そのまま尾に向かって水平にスライドさせるだけで、殻が一瞬でパカッと左右に割れて外れます。指先への匂い移りを最小限に抑えつつ、生エビの殻剥き裏ワザとして大量処理時に絶大な効果を発揮します。
手作業で行う場合は、頭側から数えて「第2関節〜第3関節」の足側から指を入れ、お腹の柔らかい膜を破ってから外側へくるりと回すのがエビの殻がつるんと剥けるコツです。一方、ボイルエビの簡単な剥き方としては、加熱によって身が収縮し殻との間にわずかな隙間が生じているため、尾の付け根を軽く指でつまみ、押し出すように引くだけでスポンと身が抜けます。
