プロのスープ作りを理解する上で避けて通れないのが、出汁の考え方です。ポトフ作りの基本となるのは、肉や骨、香味野菜から煮出してとる「ブイヨン」です。濁りのない美しい澄んだ黄金色に仕上げるためには、グラグラと煮立たせない微弱な火加減を保つことが絶対条件となります。
一方、そのブイヨンにさらに肉や卵白を加えて濾し、濁りを丁寧に取り除きながら極限まで純度を高めたものがコンソメです。ポトフは本来ブイヨンを楽しむ料理ですが、プロのレストランではあらかじめとった澄んだブイヨンをベースに使うことで、家庭とは一線を画すクリアな透明感と奥深いコクを同居させています。
