ジンギスカンを語る上で欠かせないのが、「後づけ（つけダレ）文化」と「揉み込み（味付け）文化」の地域的な違いです。この文化的な背景を理解することで、タレ選びと焼き方の失敗を完全に防ぐことができます。
札幌市を中心とする道央・道南エリアで主流なのが「後づけ」です。生ラムや丸く成型されたラムロール肉を中央が盛り上がったジンギスカン鍋で素焼きにし、ベル食品などのスッキリしたタレにサッとくぐらせて食します。鉄板の傾斜に沿って羊肉の余分な脂を落としながら焼き上げるため、肉本来の香りと香ばしい焼き目をダイレクトに味わえます。
対照的に、滝川市や旭川市など空知・道北エリアで発達したのが、松尾ジンギスカンに代表される「揉み込み（味付け）」です。生のすりおろしりんごや玉ねぎをふんだんに含んだ秘伝のタレに生肉を漬け込むことで、果実に含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が筋繊維をほぐし、肉質を劇的に柔らかく変化させます。専用鍋の周囲の溝にタレとうどん、もやしを敷き詰め、肉をタレで煮込むように焼き上げるのが特徴です。
