日本の鰻文化が世界的な視線を集めた決定的な瞬間があった。Netflixのドキュメンタリー番組『ストリート・グルメを求めて: アジア』だ。画面越しに世界を瞠目させたのは、麻布野田岩の五代目当主、金本兼次郎の手わざだった。
金本氏が語る火とタレの対話は、調理というより祈りに近い。タレは単に魚へ味を乗せるための液体ではない。炭火の上で脂を落としながら身を焼き締め、それをタレ瓶へ浸す。その刹那、鰻の脂とエキスの微粒子が瓶の中へ溶け出し、タレそのものが日を追うごとに生き物のように進化していく。
家庭で作るタレにも、この思想を宿す仕掛けがある。魚を焼く前にタレを単体で完成させるのではなく、市販の蒲焼きを温め直す際に出るドリップや、あらかじめ切り落とした尾っぽの小片を鍋へ忍ばせる。それだけで、数ヶ月継ぎ足したかのような骨太なコクが瞬時に現出する。
